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豆瓣鮮魚 【所屬菜系】 全部 【特點】 【原料】 鮮魚(鯽魚最好)1公斤，豆瓣辣椒醬50克,植物油800克(實耗約140克)濕澱粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少許，豬骨頭湯420克，白糖15克，料酒30克，鹽3克，醋8克，醬油10克，蒜末15克，蔥末6克，味精2克。 【製作過程】 (1) 把鮮鯽魚的鱗、鰓去掉，開膛掏出內臟後洗乾淨，在魚身兩面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米寬一刀。 (2) 在炒勺內倒入植物油，在旺火上燒7～8成熱，放入魚炸1分鐘左右，兩面呈黃色後，撈出瀝去油。 (3) 在炒勺內留約70～80克油，用旺火燒到微熱，下入豆瓣辣椒醬和辣椒粉煽炒幾下。 (4) 當油炒成紅色時，放入薑末、豬骨頭湯、白糖、料酒、胡椒粉、鹽、蒜末、醬油等攪拌均勻，再放入炸好的魚。待湯燒開後，移入文火上煨7～8分鐘(中間把魚翻動一次)。然後把魚撈出來放入盤裡。 (5) 用濕澱粉調稀勾芡，加入蔥花、醋、味精等攪拌均勻，澆在魚上即成

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